بهترین غذا برای بدن

دلفین های مرده تن ماهی نمی شوند!

خبر نگران کننده استفاده از گوشت دلفین های مرده و فاسد به جای ماهی تن در کنسروها باعث شد بسیاری از افراد دیگر حتی به این کنسروها نگاه هم نیندازند!

این خبر مبنی بر این بود که تولیدکنندگان کنسرو تن ماهی دودی برای ارزان تر تمام شدن روند تولید محصولاتشان، از گوشت دلفین های مرده استفاده می کنند. اما کاظم عبدی، مدیرکل دفتر بهداشت و مبارزه با بیماری های آبزیان این خبر را شایعه اعلام کرد و گفت: گوشت دلفین قابلیت تبدیل شدن به کنسرو را ندارد.

در تولید کنسرو و بسته بندی ماهی تن، گوشت آن ۱۲۱ درجه و به مدت یک ساعت حرارت می بیند. بنابراین بسیاری از سخت پوستان، پستانداران و ماهیان این درجه حرارت را نمی توانند تحمل کنند و گوشتشان باز می شود.

اصلا تولید کنسرو ماهی از دلفین از نظر فنی امکان پذیر نیست. دلفین ها حیوانات باهوشی هستند که امکان صید آنها بسیار سخت است. زیرا به سرعت و به راحتی از تور صیادان فرار می کنند. تعداد دلفین های مرده و به گل نشسته نیز زیاد نیست.

از سوی دیگر گوشت دلفین ها بلافاصله پس از به گل نشستن متلاشی می شود و ارگان های مربوطه نیز از جمله سازمان محیط زیست برای بررسی و انجام آزمایشات این موجودات را جمع آوری می کنند. تنها کشتی های صیادی پرساینر که انگشت شمار هستند، می توانند دلفین صید کنند که البته تعداد دلفین ها آنقدر زیاد نیست که کسی بتواند آنها را صید و در صنایع غذایی استفاده کند.

علاوه بر این تمام کارخانه ها تحت نظارت فنی و بهداشتی وزارت بهداشت و موسسه استاندارد محصولات خود را تولید می کنند. بیش از ۱۰۰ کارخانه تولید کنسرو و بسته بندی ماهی در کشور وجود دارد. از بین آنها ۷ کارخانه دارای کد EC (کد صادراتی به اتحادیه اروپا و دیگر کشور ها) هستند. که در این کارخانه های صادر کننده ناظر ۲۴ ساعته سازمان دامپزشکی از ابتدای خط تولید تا صادرات نظارت می کند.

از جیوه و آرسنیک در بسته بندی ماهی ها نترسید

برخی افراد معتقدند کنسروهای ماهی تن دارای آلاینده هایی مانند آرسنیک، هیستامین و جیوه هستند. اما دکتر بهروز جنت، معاون غذای سازمان غذا و دارو در این مورد میگوید: نظارت بر کنسروهای ماهی توسط ۲سازمان بزرگ شیلات که بر صید ماهی نظارت دارند و همچنین سازمان غذا و داروی وزارت بهداشت انجام می شود.

کارخانه های تولید کننده کنسرو زیر نظر وزارت بهداشت و با حضور مسئول فنی فعالیت می کنند. همچنین بازرسان معاونت های غذا و داروی دانشگاه های علوم پزشکی بر روند تولید این فرآورده نظارت دارند.

ممکن است آلاینده هایی مانند هیستامین در بدن ماهی ها تولید شود اما قبل از اینکه محصولی وارد بازار شود، سطح هیستامین آن کنترل می شود. با این حال اگر ماهی برای مدت طولانی نگهداری شود و شرایط نگهداری آن نامناسب باشد، ممکن است در بدنش هیستامین ترشح شود.

کنترل سطح عرضه این محصولات به صورت ادواری صورت می پذیرد و بازرسان از محصولات موجود در بازار نمونه برداری کرده و در پروسه آزمایشات سطح آلاینده ها را هم مورد بررسی قرار می دهند.

نظارت ادواری در خصوص غذاهای دریایی گسترده تر است. زیرا ممکن است به عناصری چون جیوه و آرسنیک آلوده باشند و میزان این آلاینده ها خارج از حد مجاز باشد.

تاکنون هم گزارشی درباره بسته بندی تن ماهی با گوشت دلفین های مرده نداشته ایم. همکاران سازمان شیلات بر صید حیوانات دریایی نظارت می کنند و روند تولید در کارخانه ها تحت نظر مسئولان فنی انجام می شود.

در آزمایشگاه مرجع نیز دستگاه های پی.سی.آر و تست های مولکولی می توانند ژنتیک گونه گوشتی که مورد استفاده قرار گرفته است را مشخص کنند.

جدا از این موضوع برخی افراد معتقدند تلاش ماهی تن هنگام صید موجب ترشح سمی می شود که با حرارت هم از بین نمی رود. در این مورد باید بدانید طریقه صید ماهی در ایران بر اساس قواعد و مقررات سازمان شیلات انجام می شود و تعاریف خاص بین المللی دارد بنابراین مشکلی در این خصوص نبوده و ایران در این زمینه با باقی کشورها تفاوتی ندارد.

همه کنسروهای خراب بوی بد نمی دهند

اولین نکته هنگام خرید کنسرو ماهی، بررسی تاریخ تولید و انقضای آن است. هرگز کنسروهای تاریخ گذشته، ضربه خورده، زنگ زده، متورم و آلوده را خریداری نکنید.

جالب است بدانید با بو کردن محتویات قوطی کنسرو نمی توان سلامت آن را تضمین کرد. نداشتن بوی نامطبوع حتما دلیل بر سالم بودن کنسرو نیست. معمولا کنسروهایی که مشکل داشته باشند متورم می شوند. با این حال نمی توان صد درصد گفت که این تورم به دلیل رشد میکروب ها ایجاد شده است.

گاهی اوقات کنسروهایی که محتویات شان اسیدی است به فلز قوطی کنسرو واکنش نشان می دهند. در نتیجه گازهای به خصوصی تولید می کنند و در نهایت باعث تورم کنسرو می شوند. نگه داشتن قوطی کنسرو در محیط های گرم نیز می تواند باعث تورم آن شود.

کنسرو را در یخچال نگهداری نکنید

لزومی ندارد کنسرو را در جای خیلی خنک مانند یخچال نگهداری کنید. مهم این است که محل نگهداری آن نوسان دمایی نداشته باشد زیرا این نوسان باعث می شود قوطی کنسرو به نقطه شبنم برسد و سطح قوطی را رطوبت بگیرد. این رطوبت باعث زنگ زدگی، سوراخ شدگی و فساد محتویات آن می شود.

یخچال هم به این دلیل که در آن به صورت مداوم باز و بسته می شود کنسرو را به نقطه شبنم می رساند و جذب رطوبت در کنسرو می تواند باعث زنگ زدگی و سوراخ شدن آن شود.

معمولا بهترین دما برای نگهداری کنسرو بین ۲۰ تا ۲۵ درجه سانتی گراد است.

علت جوشاندن تن ماهی به نوعی باکتری کشنده بر می گردد. این باکتری خطرناک کلستردیوم بوتولنیوم نام دارد. البته خود این باکتری به خودی خود باعث بروز بیماری و مرگ نمی شود بلکه سمی که از تجمع آنها تولید می گردد بسیار خطرناک بوده و یک گرم از آن برای کشتن ۱۰ میلیون نفر کافی است! بنابراین به نظر می رسد که اگر پیش از مصرف خرید کنسرو تن ماهی را نجوشانید با یک پدیده بسیار خطرناک مواجه هستید.

ساختار تن ماهی، روغن و مواد به کار رفته در ساخت آن به گونه ای است که آن را بسیار حساس کرده است. یعنی اگر چنان چه در شرایط مناسب و در یک مکان ایده آل نگهداری نشود می تواند به سرعت فاسد شود. فاسد شدن تن ماهی همانا و فعالیت باکتری کلستردیوم بوتولنیوم همانا. در واقع فساد تن ماهی شرایط مناسب برای رشد این باکتری را فراهم کرده و یک سم مهلک به نام بوتولیسم تولید می کند.

هنگامی که شخصی جوشاندن تن ماهی را فراموش کرده و یا نادیده بگیرد ممکن است دچار نوعی مسمومیت شدید با نام بوتولیسم گردد. بوتولیسم نوعی فلج کلی اعضای بدن بوده و تمامی جوارح را درگیر کرده و از کار می اندازد. البته این اتفاق ممکن است خیلی کم پیش آمده و تن ماهی که مصرف می کنید شرایط تولید و نگهداری درستی داشته باشد و هیچ گونه آلودگی نداشته باشد. اما بهرحال عقل سلیم حکم می کند که همواره جانب احتیاط رعایت شود.

بوتولیسم علائم متعددی همچون دل درد، ضعف در بینایی، عدم توانایی بلع غذا و حتی صدای تو دماغی دارد. متاسفانه افرادی که دچار این نوع مسمومیت شوند معمولا شانس زیادی برای درمان ندارند. این یعنی اینکه با یک سستی در جوشاندن تن ماهی ممکن است ریسک کرده و جان خود و اطرافیانتان را به خطر بیندازید. متاسفانه با وجود تاکید فراوان بر جوشاندن تن ماهی یا هر نوع کنسرو دیگر باز هم شاهد حوادث ناگواری هستیم که بر اثر مسمومیت بوتولیسم رخ می دهد.

بنابراین اکیدا توصیه می شود پیش از مصرف جوشاندن تن ماهی را هرگز فرامش نکنید. هیچ وقت تنها از روی شکل ظاهری و سالم بودن قوطی تن درباره سالم بودن مواد داخل آن نیز قضاوت نکنید. حتی به تاریخ انقضای آن نیز خیلی اعتماد نکنید، زیرا ممکن است به دلیل شرایط نامناسب نگهداری تن ماهی پیش از زمان انقضای قید شده بر روی آن  دچار فساد و سم بوتولیسم شده باشد.

بوتولیسم تنها مسمومیتی نیست که عدم جوشاندن تن ماهی می تواند ایجاد کند. زیرا یک تن ماهی نجوشیده ممکن است باعث بیماری های دیگری همچون اسهال، استفراغ و دل درد شدید شود. با وجود آنچه گفته شد به نظر می رسد هرگز نباید بر سر جوشاندن تن ماهی پیش از مصرف ریسک کنید. زیرا این ریسک می تواند بسیار خطرناک بوده و منجر به مرگ شود.

خوشبختانه تمامی تن ماهی کنسرو شده ای که در ایران تولید می شوند در شرایطی کامل نرمال و بهداشتی تهیه می شوند. تقریبا ورود باکتری بوتولیسم به داخل آنها غیر ممکن است اما با این وجود بهتر است که جهت اطمینان بیشتر پیش از مصرف قوطی کنسرو را به مدت ۲۰ دقیقه در آب بجوشانید. همچنین به تاریخ انقضا و ظاهر قوطی تن نیز توجه کنید. قوطی تن نباید زنگ زده یا بادکرده باشد.

جوشاندن تن ماهی چه تاثیری بر باکتری های بیماری زا دارد؟

بر اساس آنچه که در قسمت قبل گفته شد دریافتیم که پیش از مصرف باید تن ماهی را به مدت بیست دقیقه بجوشانیم. اما شاید این سوال ایجاد شده باشد که جوشاندن چه تاثیری بر روی باکتری های مولد مسمومیت بوتولیسم دارد. پاسخ این سوال برمی گردد به حرارت زیادی که در اثر جوشاندن تن ماهی در آب ایجاد می شود. در حقیقت باکتری ها بر اثر عوامل مختلفی ممکن است از بین بروند.

برخی از باکتری ها در اثر سرما از بین رفته و برخی دیگر را باید با حرارت زیاد از بین برد. کلستردیم بوتولنیوم جز باکتری های دسته دوم می باشد. این عامل مضر بیماری زا در برابر حرارت بالا ضعیف بوده و از بین می رود. بنابراین چنان چه تن ماهی آلوده باشد با جوشاندن می توان خطر مرگ آوری آن را از بین برد. البته باید تاکید کنیم جوشاندن تن ماهی فاسد آن را مناسب خوردن نمی کند اما حداقل احتمال ابتلا به مسمومیت شدید بوتولیسم را کاهش می دهد.

اگر تمامی شرایط را سنجیدید و تن ماهی را جوشاندید اما باز هم متوجه شدید که تن بوی غیر متعارفی دارد و یا اینکه مزه خوبی ندارد باز هم از مصرف آن خودداری کنید. در چنین حالتی شاید دچار بوتولیسم نشوید اما قطعا مشکلات دیگری ممکن است برایتان به وجود بیاید.